Schauen wir uns nun die verschiedenen möglichen Formeln zur Ermittlung der Proteinqualität genauer an. Hierbei unterscheidet man zwei Gruppen: Die erste Gruppe arbeitet mit chemischen, die zweite mit biologischen Werten. Diese Formeln mögen kompliziert erscheinen, lassen sich jedoch ganz leicht erklären.
1. E/T-Ratio:
N=Stickstoff, AS=Aminosäuren
2. E/N-Ratio:
AS=Aminosäuren
Formel Nr. 1 und Formel Nr. 2 haben nur untergeordnete Bedeutung, weswegen auf sie nicht näher eingegangen wird.
3. Chemical Score (CS):
AS=Aminosäuren
Die wichtigste Formel überhaupt ist Formel Nr. 3, der so genannte Chemical Score, der allgemein bei handelsüblichen Produkten benutzt wird und ihm deshalb ein eigener Abschnitt gewidmet wird.
4. Essentiell Amino Acid Index (EAA-Index):
T=Testprotein, R=Referenzprotein, n=Anzahl der berücksichtigten Aminosäuren
Formel Nr. 4 bedeutet, dass man den Anteil einer essentiellen Aminosäure im zu beurteilenden Protein (Testprotein) ins Verhältnis setzt zum Anteil dieser Aminosäure in einem so genannten Referenzprotein (ein Protein hoher Biologischer Wertigkeit, die genau bekannt ist, z.B. Vollei). Multipliziert man diese n Werte miteinander und zieht die n-te Wurzel daraus erhält man den Essentiell Amino Acid-Index (EAA-Index). Aus dem EAA-Index kann man nach Oser die Biologische Wertigkeit wie folgt berechnen:
BW = (EAA-Index x 1,09) - 11,7
Dies ist die genaueste Methode, um mit chemischen Bestimmungen eine Proteinwertigkeit zu berechnen. Sie wurde früher häufig verwendet, hat aber heute in der Sportlernahrungsindustrie keinerlei Bedeutung mehr.
(Quelle: Ein Bericht von Rainer Zirkelbach, staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker,
mit der freundlichen Genehmigung von Sport & Fitness) |
