Der Chemical Score (CS) wird berechnet durch Bestimmung der limitierenden Aminosäure im zu beurteilenden Protein (Testprotein). Der Gehalt der essentiellen Aminosäuren im Testprotein wird mit dem Gehalt der entsprechenden Aminosäuren im Referenzprotein verglichen. Die Aminosäure, die dabei am schlechtesten abschneidet, wird als limitierend eingestuft, da bereits beim Fehlen einer einzigen essentiellen Aminosäure eine Proteinstruktur nicht mehr vollständig aufgebaut werden kann. Der CS ist das Verhältnis der Gehalte dieser Aminosäure im Testprotein im Verhältnis zum Referenzprotein.

           

Zur Veranschaulichung ein Beispiel: Wählen wir als Testprotein Weizenprotein und vergleichen es mit Vollei, dann ist die limitierende Aminosäure Lysin. Der Lysingehalt des Weizenproteins beträgt 40 % des Lysingehalts des Volleis. Es resultiert also CS = 40. Dies wird dann fast immer mit BW = 40 gleichgesetzt. Wir wissen aber mittlerweile, dass dies eine zwar brauchbare, aber doch nicht 100 %ige Näherung ist.

Als Referenzprotein werden fast nur noch Vollei oder ein theoretisches, ideales Protein, das von der Weltgesundheitsorganisation (FAO-WHO) 1973 vorgeschlagen wurde, verwendet.

Leicht lässt sich erkennen, dass Gelatine aufgrund des Fehlens von Tryptophan quasi BW = 0 besitzt (die gezielte Zufuhr von Gelatine dient natürlich anderen Zwecken als dem Aufbau von Körperprotein). Interessant wird es z.B. bei Fleisch, da hier die limitierende Aminosäure im Vergleich mit Vollei Tryptophan ist (1,1 zu 1,6) und daraus CS = 69 (BW = 69) resultiert. Vergleicht man jedoch Fleisch mit dem Referenzprotein von FAO-WHO so sind alle Aminosäuren mindestens genauso hoch vorhanden, also CS = 100 (BW = 100).

Berücksichtigt man noch, dass der Bedarf an einzelnen Aminosäuren bei Heranwachsenden und Erwachsenen verschieden ist (in der Wachstumsphase ist z.B. auch Arginin essentiell), wird klar, dass diese Methode zwar die meistverwendete und einfachste ist, aber keinen Anspruch auf absolute Wahrheit haben kann.

Was ist, wenn die Gehalte aller essentiellen Aminosäuren über den Gehalten der entsprechenden Aminosäuren im Referenzprotein liegen?

Benutzt man dann die oben erwähnte Formel, kommt man auf Werte über 100. Im Maximalfall, einem Protein oder einer Aminosäurenmischung, die nur noch essentielle Aminosäuren im optimalen Verhältnis enthält, erreicht man dann einen CS von 277. Diese Zahlen darf man natürlich nicht mit der vorher erwähnten klassischen Definition der Biologischen Wertigkeit (BW-Wert) verwechseln. Man kann selbstverständlich nicht aus 100 g aufgenommenem Protein 277 g Körperprotein machen, sonst würde man Masse aus dem Nichts erschaffen und die Einstein'sche Relativitätstheorie wäre Unsinn. Im Stoffwechsel werden natürlich auch die nicht-essentiellen Aminosäuren benötigt und bei einer zu geringen Zufuhr werden diese aus den essentiellen Aminosäuren durch Umstrukturierung hergestellt.